La Paella Valenciana en México. El secreto del éxito.

Hacer una Paella valenciana en México, puede ser una difícil tarea por los ingredientes, el agua o la altitud. Pero con voluntad y un poco de ingenio se puede conseguir con un resultado aceptable ¿Te atreves al reto?

UNA BREVE INTRODUCCIÓN

Hoy os llevo por un viaje gastronómico de cómo cocinar exitosamente la Paella valenciana en México.

Sin lugar a dudas, la paella es el plato más querido y tradicional de la Comunidad Valenciana. Un símbolo de España también y que va más allá de nuestras fronteras.
Además del plato en sí, es todo un rito social en el que se desenvuelven muchos encuentros sociales, reuniones de amigos y comidas dominicales en la mesa de cualquier familia.
Del mismo modo y en muchas ocasiones, se convocan concursos en coincidencia con las fiestas populares de los pueblos de la Comunidad Valenciana, durante las Fallas de Valencia,  los Moros y Cristianos, en las Hogueras de Alicante y en los finales de curso en campus universitarios, etc.

Es muy fácil que, detrás de cualquier cierre de contrato o un acuerdo acabe en una buena paella
Sobre la Paella valenciana se han escrito muchos libros y posts en blogs, y es siempre motivo de discusiones en cuanto a sus ingredientes, utensilios, modo de elaboración, etc.
Los valencianos somos muy recelosos con la paella y observamos con lupa los ingredientes. Muchas veces nos hiere ver incluso paellas hechas en el mismo centro de Valencia que son en realidad “arroz con cosas”, y que tristemente es lo que comen los turistas que nos visitan.
Si esto ocurre en la misma Valencia, el problema aumenta cuando salimos de la Comunidad Valenciana, y más aún, fuera de nuestras fronteras cuya elaboración se desvirtúa tanto que al final tan sólo se parece a la original en que lleva arroz y poco más. Me gustaría recalcar que este hecho no significa que la paella no salga sabrosa, pero no le podemos llamar de ninguna manera Paella valenciana.

Mi experiencia adquirida en la veintena de viajes al país azteca, y en la que he cocinado paella, os comparto este artículo con la intención de que os sea de utilidad. También va dirigido a muchos españoles e hijos de españoles que residen en México y, quizás también, a mexicanos que estén interesados en intentar hacer este plato tan español.

A través de esta entrada al Blog voy a tratar de orientar de cómo hacer una Paella valenciana, no de una manera profesional, ya que no lo soy, pero sí de la forma más próxima posible a la valenciana para ser hecha en territorio mexicano.

Soy consciente de que este tema de las paellas genera muchos debates y, con toda humildad, escucharé cualquier crítica o aclaración que me sirva para aportarlo a este post.

Cocinar una Paella valenciana en México conlleva cierta dificultad en cuanto algunos ingredientes, sobre todo hortalizas difíciles de encontrar en México, pero poniendo en base mi experiencia de las que he hecho en México, trataré de buscar la adaptación que más se ajuste sin perder su identidad. Del mismo modo, hay otros aspectos muy importantes a considerar más allá de los ingredientes y en los que profundizaré más adelante.

¿QUÉ PAELLAS VERÁS EN MÉXICO?

En México es un plato, o «platillo» como llaman ellos, que está tomando cierta popularidad en los últimos años. Poco a poco forma parte de los menús de muchos restaurantes y bajo en nombre de Paella a la Valenciana.

Pero el valenciano viajando por el país azteca que opte por degustar una paella valenciana en México, en muchos de los restaurantes que la ofrecen en su menú, sentirá una decepción tan similar a la que encuentran los mexicanos cuando se sientan a comer en la mayoría de restaurantes mexicanos en España.

Es aquella sensación mezclada en la que, por un lado, te gusta que se dé a conocer tu cultura, pero por otro, te llevas la decepción de cómo se está trasmitiendo.

Paellas con carne de res, salchichas, chorizo, chícharos (guisantes), cebolla, papas (patatas) y demás ingredientes ajenos a la verdadera Paella valenciana, son tristes ejemplos que veréis en México, y que hay evitar si es posible.

Así mismo, usar mariscos, chiles mexicanos, moluscos, del que ya estaríamos hablando de otro plato arrocero. Si en vuestro viaje a México deseáis cocinar vosotros mismos la paella, bien para vosotros, o para darla a conocer a amigos que hayáis conocido allí, pretendo también que este sea el lugar adecuado.

Como toda excepción que trae la regla, en la 61º edición del concurso internacional de la paella valenciana que se celebra en Sueca (valencia), unos mexicanos del estado de Zacatecas ganaron el certamen ante la sorpresa del todo el mundo. Este imprevisto hito dio la vuelta al planeta en septiembre del 2022. Solo tenéis que buscar un poco del tema en internet para ver el impacto.

El restaurante Crocus Servicios Gastronómicos obtuvieron este codiciado premio. Muchos no daban credibilidad que fuera posible, y más con la fidelidad a los ingredientes de la paella valenciana que ha de existir para presentarse. Imaginaros que incluso la ganaros por delante de prestigiosos cocineros valencianos. Precisamente en abril de 2023 en un viaje a Zacatecas aprovechando la semana cultural que se celebra de manera anual en esta ciudad mexicana tuve el placer de conocerlos y probar su paella.

Es cierto que los ingredientes tuvieron adaptación local, pero les felicité por que era la mejor que había aprobado en territorio mexicano. Y sin que se me enfaden mis compatriotas españoles, mucho mejor que las que he comido en Madrid, Andalucía o el País vasco por ejemplo.

Cierto es que también habían cocinado otra «paella con cosas» que tristemente tuvo mucha demanda y que la gente mexicana compraba tanto o más que su versión valenciana ¡Qué le vamos a hacer!

LA PAELLA COMO SARTÉN O RECIPIENTE PARA COCINARLA

En México se sigue el mismo error tan comúnmente cometido con el resto de España para denominar como “paellera” al recipiente donde se cocina la paella. Para los valencianos, la paella es el recipiente o la sartén de dos asas, razón que da el nombre al plato gastronómico. Esto hay que dejarlo muy claro, la palabra “paellera” es la señora que hace la paella, nunca el recipiente o la sartén. Sí, muchos diréis que RAE sí acepta también paellera a la sartén. Bien, es una cesión de la RAE por uso, como tantas palabras que acaban por aceptarse por uso generalizado a pesar de su mal empleo.

Dejando esto claro, nos viene la cuestión de saber cuál es la mejor paella a utilizar en México. Personalmente, si es para cuatro a ocho comensales por ejemplo, lo mejor es llevársela desde Valencia ya que podría entrar en una maleta. Fuera de eso, habrá que recurrir a centros comerciales, tiendas de artículos de cocina, tlapalerías, incluso ferreterías para encontrar una. El problema de lo que he podido observar es, que la relación entre la base y la profundidad de la misma sobre las paredes, y la posición de los remaches son muy diferentes a las que encontramos en España.

La verdadera paella utilizada en la Comunidad Valenciana y en resto de España, es de hierro colado o de acero. En México he observado en las tiendas que muchas son de aluminio. Puede parecer más práctico por evitar la oxidación, pero no es el material más adecuado para cocinarlas, y más, si se va a cocinar a leña. Desconozco su incidencia en función de la distribución del calor, pero me temo que no debe ser lo mismo. También me he encontrado de acero pero de menor espesor. Si se puede llevar desde España, mejor, y si no, pues hay que adaptarse a las que se comercializan allí.

En todo caso, tras usarla, hay que limpiarla muy bien. Seguidamente cubrirla de una capa de aceite con un papel de cocina. De este modo la tendremos en óptimas condiciones para la siguiente ocasión

LUGAR DE PREPARACIÓN Y CONDICIONES

La paella se puede cocinar en un hornillo de gas, pero lo ideal y es así como lo voy a considerar,  la vamos a hacer a leña.

Primero tendrán que considerarse varios aspectos: La leña que solemos utilizar para la elaboración es de naranjo, aunque también es muy usada la de algarrobo y olivo. Este punto no es tampoco un asunto vital para el éxito final de la paella. Seguramente si nos encontramos en los estados de Veracruz o San Luis de Potosí entre otros donde hay mayores cultivos de cítricos, encontrar este tipo de leña puede que sea más accesible. En cualquier caso, la leña del árbol que se utilice, que lo más fácil en México sería de encino o mezquite, es importante que esté suficientemente seca para evitar que el posible olor repercuta en el sabor que dejaría en la paella.

Del mismo modo, también evitaría el ocote tan usado en las barbacoas para que prenda.

Sobre el paellero, pueden valer dos barras de hierro apoyadas por ambos extremos con espacio debajo, o cualquier artilugio donde quede la paella equilibrada y con el espacio suficiente en la parte inferior para que la leña haga la combustión adecuadamente.

El modelo de la foto puede dar una idea si se desea acudir a una ferretería o a una tlapalería para que os lo hagan por encargo.

Los anafres tan usados para barbacoas o carnes asadas en México no se adecuan de ningún modo para cocinar la paella.

El viento es el gran enemigo para la elaboración de la paella. Buscar si es posible un espacio protegido del mismo.

INGREDIENTES Y SU ADAPTACIÓN A LOS DE MÉXICO

No resulta fácil seguir la receta de la Paella Valenciana fielmente en México, a no ser que nos llevemos sus ingredientes, cosa bastante difícil dado los controles fitosanitarios que se dan en las inspecciones aduaneras del aeropuerto.

Afortunadamente, cada vez más se pueden ver productos originarios de la Comunidad Valenciana y del resto de España en grandes superficies mexicanas como Soriana, Aurrerá, etc. que hay a lo largo y ancho del país. Los turrones, vinos, aceites, e incluso queso y jamón, están cada vez más presentes en sus estantes. Para la preparación de la paella, incluso en alguna ocasión, he visto los preparados para paellas que están compuestos por azafrán, colorante y pimentón.

Dicho esto, vamos a suponer en principio una paella para cuatro personas. Para más o menos comensales se podrá calcular fácilmente la proporción.

Primero pondré la lista de ingredientes originales, y otra lista con los productos adaptados que podemos adquirir en México. A continuación entraré en detalle con cada ingrediente.

Carne de pollo y conejo

El pollo obviamente es muy fácil de consumir en México. Nótese que en México, el pollo más común es el que en España se llama campero o de granja, con esa tonalidad amarilla tan característica. El pollo que se encuentra en España de color más blanquecino, no es tan común en México.

En cuanto al conejo. He de decir que no es una carne muy apreciada en los platos mexicanos. No parece tarea fácil dar con él, a no ser que conozcamos a algún conejero que los crie en su granja. Pero poco a poco se está introduciendo en los grandes supermercados. Si es posible conseguirlo, lo utilizaremos, y si no, es mejor poner más cantidad de pollo en vez de sustituirla por otra carne.
¡IMPORTANTE! Jamás se use carne de res (ternera), o lomo de cerdo o chorizo. Es uno de lo mayores sacrilegios que cometeréis al hacer la Paella valenciana.

El aceite de oliva

El aceite de oliva no es habitual en las cocinas mexicanas. El aceite de girasol o de maíz son los más recurridos, pero el aceite de oliva se puede encontrar fácilmente en los estantes de cualquier gran supermercado. 

En latas o en botellas se puede obtener los aceites españoles generalmente de las marcas Ybarra, Carbonell y Borges. No son aceites baratos, pero considero imprescindible hacer la paella con este tipo de aceite. No ha de ser virgen extra tampoco.

Tomate

No hay ningún problema en hacerse con esta popular hortaliza a la que llama jitomate en México. Los tomates de tipo “Saladette” o Roma tan populares en los mercados mexicanos, son muy similares a los de tipo “Pera” español. Mejor que estén maduros.

Para la paella habrá que triturarlos.

Ferradura (judía verde ancha)

Aquí nos topamos con un serio problema. La ferradura o ferraúra, que es como se conoce en Valencia, son una variedad de judía verde ancha que se cultiva en la huerta valenciana y murciana. Parecida a esta, es la variedad roget o plana roja, también usada para la paella. En México, las judías verdes se les conoce como ejotes y, las planas o similares a la ferradura, yo jamás las he visto en los mercados.

La mejor solución es sustituirlos por ejotes comunes (cilíndricos) que nos encontramos en cualquier tienda o mercado mexicano. En España también hay judías verdes como los de México, pero no se usan para la paella valenciana, si bien para otros tipos de arroces.

En este caso, el ejote común de México, sí lo usaremos para sustituir a la ferradura.

El garrofó y la tavella

El garrofó, es una especie de alubia (frijol) de color blanco grande, plano y ancho. Son imposibles de conseguir, como tal variedad en México, pero en tiendas WalMart, hay una parecida en botes de cristal y precocido bajo en nombre de “frijoles de la granja”, y parece ser que son importados.

Estos frijoles, creo que sería la mejor opción si nos podemos hacer con ellos. Además, nos ahorraríamos el tiempo de cocinarlos con anterioridad. Aun así, siendo México uno de los países originarios del frijol, y con tanta variedad de este, cuesta creer que no haya nada que se asemeje.

Pues aquí tenemos dos buenas opciones: Los frijoles “Ayocote” que se cultivan más por el estado de Puebla, sobre todo en Cholula. Tienen una tonalidad morada, pero pienso que los podemos asimilar al garrofó valenciano.

También en el estado de Zacatecas hay un tipo de frijol muy parecido llamado “Patol”. Si nos podemos hacer con estos tipos de frijoles serán un buen sustituto. La tavella es muy similar a la alubia blanca, por lo que podremos utilizar esta. En ambos casos, habrá que tener en cuenta que habrá que precocerlos previamente, dado que no será suficiente con la propia cocción en la paella y quedarían muy duros.

El arroz

El arroz es la piedra angular de la paella valenciana. No nos sirve el arroz alargado, ni integral, ni chino. Aunque la factoría arrocera valenciana SOS está muy implantada en México, no encontraréis el arroz de denominación de origen Valencia, o del tipo bomba o senia. A no ser que se lo lleve uno desde España, no parece empresa fácil conseguirlo en México.

Aún así podría usarse como digno sustituto de esta marca, el arroz mexicano de grano grueso y que, de los que hay, absorbe los sabores como ningún otro.

Otro adaptable y de lo que he visto por los supermercados,  y que también he utilizado, es el arroz llamado “tipo morelos” que absorbe bien también los sabores y es bastante común. No confundir con la marca «Morelos» que también comercializa además de este tipo, otros tipos de arroces. Lo de Morelos se debe a su denominación de origen  al estado del mismo nombre, conocido por su gran producción de arroz y que surte para toda la República.

¡Atención! Desaconsejo radicalmente la marca Cristal y que ponen en la etiqueta “inmejorable para paellas”. Además de ser un grano alargado nada recomendado y que no absorbe nada, te informa en su reverso de una receta de Paella valenciana que, como dije al principio de la entrada, ni se asemeja en lo más mínimo a una paella valenciana. Y por su puesto vaporizados como el Uncle Bean’s, ni precocidos, ni otras especies raras, que serán muy exoticas y valdrán para otros platos y postres, pero no valen en absoluto para la Paella valenciana.

En general, el arroz nunca hay que lavarlo antes de echarlo a la paella.

El agua

El agua en Valencia es de las denominadas duras. Los niveles de dureza son de los más altos del país. En contraste, el agua utilizada en México suele ser blanda, sobre todo las que proceden de las aguas purificadas que se venden en garrafones. Este factor es también muy determinante para la cocción del grano. Un truco que da buenos resultados es añadir una cucharada de bicarbonato al agua.

Como regla general siempre ha de haber el doble de agua que de arroz en el momento del echar el mismo. Mucha agua se habrá evaporado antes en la cocción de la carne y verdura, pero habrá que estar muy pendiente del nivel de agua.

No es lo mismo hacer una paella en Veracruz que está al nivel del mar, que hacerla en Toluca que está a más de 2600 metros sobre el nivel de mar, cuya agua entrará en evaporación a unos 96 º C. Aconsejo echar algo más de agua y pecar por exceso, de otro modo tendrá muy mala solución. Así mismo, a más altitud, el arroz necesitará más tiempo para que se cueza. Estas cosas nos la darán la experiencia y, puede que la primera vez que hagamos la paella, no hayamos dado con el punto entre la cantidad de arroz y la de agua.

El azafrán, sal y pimentón colorado

El azafrán como lo conocemos en España, se puede conseguir fácilmente en Wal Mart, Chedraui, Soriana y Superama. Me refiero a los hilitos de azafrán de los estigmas de la flor. En México, es muy común otro tipo de azafrán. Son como unas bolitas que se machacan y proceden del bulbo de la flor. Al pimentón colorado no le encuentro la equivalencia. Sería como lo que se conoce internacionalmente como el “paprika” que se obtiene de pimiento desecado dulce.

El chile piquín tan común en México obviamente no nos sirve por su picor, ni el “tajín”.

En España, para salir del paso, es muy común utilizar unos sobrecitos o un botecito en los que ya viene mezclado el azafrán, pimiento colorado y colorante. Generalmente de la marca Carmencita que también he visto en los supermercados de México.

La marca de condimentos Ducros también se atreve con este sazonador. Se puede obtener en las grandes superficies mexicanas. Desconozco sinceramente el resultado.

Si no lo encontramos, le deberíamos echar al menos una pizca de colorante alimentario en el caldo para que tome el color amarillo característico.

ELABORACIÓN DE LA PAELLA

La elaboración de la Paella valenciana auténtica la veréis en muchas webs y libros de cocina que poco diferirá de lo que os voy a contar. Tened en cuenta que, dentro de la regla general, cada quien tiene sus truquillos para que le salga mejor. Si lo hacéis en España ¿por qué no seguir haciéndolo así en México? Pues vamos allá…

Encendemos el fuego con la leña, ayudándonos de la más fina para que prenda mejor. Cuando tengamos un poco de brasas, mantenemos el fuego y situamos la paella encima del soporte que estemos usando.

Echamos el aceite y veremos si la paella está bien nivelada. Si vemos que el aceite se va para un lado, la desplazaremos hasta que quede lo más nivelada posible. Añadimos un par de dientes de ajo y un poco de sal. Echamos el pollo y el conejo troceado y no dejamos de moverlos con la pala, para que se dore por todos los lados.

Debemos vigilar el fuego para que no tenga demasiada llama y evitar que se nos queme la carne y la paella.

Una vez quede la carne dorada, retiramos los ajos de la paella (esto va a gusto). Añadimos las judías verdes (ejotes), los frijoles blancos, y ayacotes si es que no disponemos de las judías de la granja precocida. Reitero la necesidad de cocinar antes la alubia y ayacotes anteriormente. En cuanto se dore un poco la verdura, echamos los tomates (jitomates) triturados para que se sofría un poco. Una cucharadita de pimentón si disponemos de éste y removemos para que no se queme.

A continuación, le echamos el agua hasta llegar a los remaches de las asas. Esta sería la medida normal de agua, pero teniendo en cuenta los factores que describí antes si estáis a mucha altitud, añadiremos algo más de agua. Dejamos que hierva hasta que la verdura esté blanda. Añadimos más trozos de leña para que salga más llama y rompa a herbir. Probamos y rectificamos de sal, si hace falta. Hay que vigilar el agua y que en ningún caso esté por debajo del nivel de los remaches de las asas.

Desde que echamos el agua han podido pasar 25 minutos aproximadamente. Apartamos un poco los trozos de carne y a continuación echamos el arroz sin haber sido lavado previamente. Lo dejamos caer dibujando un diámetro y que sobresalga como un dedo y medio sobre el nivel del agua. Distribuir el arroz para repartirlo por toda la paella. Seguidamente echamos el azafrán, una pizca de colorante o el condimento preparado para paellas.

Al cabo de 5 minutos podemos probar como está de sal y si es necesario rectificaremos. Es bueno dar de probar a otras personas para que comparen como lo encuentran de sal y sabor. Removemos una vez más y ya no se remueve más. Esto es muy importante. He visto hacer paellas en México en el cual el cocinero no deja de remover el arroz hasta el final. Este es un grave error que hay que evitar a toda costa.

Seguimos vigilando la llama del fuego que sea más o menos constante añadiendo trozos de leña y quitando si hay mucha llama. Cuando se vea que el arroz ya está casi hecho y que el grano de arroz está en su punto, ni duro, ni pasado, lo apartáis del fuego, dejándolo sobre la mesa para dejarla reposar. Si se observa que se ha consumido el agua y le ha faltado un pelín de agua a la paella, es aconsejable colocar unas hojas de periódicos o papel de aluminio que cubra la paella sin que toque el arroz. De este modo se terminará de hacer con el propio vapor remanente que quede.

En Valencia hay quien le gusta que quede el arroz un poco quemado y que tenga un toque crujiente, lo que en Valencia se dice “Socarrat”. Para ello, con dejarlo un par de minutos directamente sobre las brasas ya lo lograremos tener así.

Nota: Las fotos son de una paella en Valencia que dejo de guía, pero que explico con las diferencias para hacerla en México

OTROS INGREDIENTES COMÚNMENTE ACEPTADOS EN LA PAELLA VALENCIANA

Como lo hemos hecho hasta ahora ya habremos conseguido exitosamente la Paella valenciana. Ahora bien, son comunes otros elementos  ampliamente aceptados. Será el ejemplo poner un par de alcachofas en trozos al mismo tiempo que echamos la verdura. En México son bastante caras y difíciles de encontrar.

Es muy usual poner una ramita de romero durante la cocción del arroz y se retira de la paella una vez cocinada.

En España, los caracoles de monte son muy apreciados en la cocina y suelen estar con frecuencia presentes en la paella. En Valencia se tiende a usar la llamada «baqueta». En México, si los comensales no ponen problemas, se pueden añadir de los que se encuentran por el monte. Honestamente, no generan mucha aceptación en México. Lo cito porque en Valencia es muy común ponerlos, pero requieren una preparación previa un tanto engorrosa para lavarlos antes de echarlos en la paella.

Es usualmente aceptado, poner cuartos de limón por encima, una vez terminada la paella en plan decorativo para usasr optativamente por el comensal.

Si deseamos la versión alicantina, se le puede echar tiras de pimiento rojo. En México sería pimiento o chile morrón, que es como la que hice en una ocasión en México como veis en la foto.

Presentación y modo de comerla

Como dije antes, la paella además del plato gastronómico en sí, es todo un rito social. Mientras se va haciendo la paella, no puede faltar algún aperitivo (botana), echarse una cerveza (chela) con los amigos. Muchas veces se hace al aire libre o en el campo. 

Hay que hacer hincapié en que, en el tema de paellas, el comensal espera el arroz y no al revés. Es bueno que los comensales ya estén preparados para comerla antes de ser cocinada.

Pues bien, ya tenemos la paella cocinada, tenemos a nuestros amigos o nuestra familia y quizás un buen vino tinto. ya el momento de degustarla ¿Cómo? Pues si vamos a hacer una Paella valenciana en México, al igual que en Valencia, lo mejor es comérsela lo más fielmente a como lo hacemos los valencianos, ¿Por qué no? Siendo que no somos muchos comensales, lo mejor será comerla directamente sobre la paella con cuchara, donde la paella queda en el centro de la mesa, y en el que cada comensal come la fracción de su parte más cercana. Los más puristas aseguran que la cuchara ha de ser de madera. Espero que os haya gustado este paseo gastronómico y que os sirva de utilidad

Buen Provecho y Bon profit.

Finalmente, si estáis en la Ciudad de México, una recomendación si no os apetece cocinar y deseáis encargar una Paella valenciana hecha por un paisano. También elabora otros tipos como arroz al horno, a banda, fideuá, etc. Se trata de Jorge Quiñones con el teléfono 5537042506. No os decepcionará. Os lo aseguro

Prohibida la copia total o parcial de textos y/o fotografías de marca de agua, sin consentimiento del autor, en cuyo caso vendrá citada la fuente.